Gaston & Cía, Catering. Servicio de catering para proyectos audiovisuales

Gastón & Cía catering, una empresa especializada en publicidad.

Para empezar nos gustaría que os presentarais y nos dijerais quienes sois.

Gastón & cía, nació en 2011. Es una empresa familiar formada por María Gastón y su marido Leonardo Pizzi. Íbamos encaminados a ser un catering más generalista pero tuvimos un crecimiento muy rápido en el sector de la publicidad y ahora acapara el 90% de nuestra activida.

Trabajamos tanto en Services como en rodajes nacionales. Tenemos nuestra sede en Madrid pero nos movemos por toda la geografía nacional e incluso a Europa. En el 2019 entramos con servicio ecológico, sin plástico y con aguas en brick reciclado.

¿Porque decidisteis montar un catering? ¿Es vocacional o un día quisiste probar y te gustó?

María Gastón nos contesta: siempre me fascinó la restauración, creo que es un don, lo único que desde pequeña me fascinó, empecé a hacer el pollo asado con 6 añitos, los amigos de mis padres me recordaban que les decía que le ponía mantequilla en la nuca y me la tocaba. Cuando años más tarde les comuniqué que había montado un catering me dijeron que no les extrañaba y me recordaban aquello. Yo he estudiado periodismo pero lo he ejercido poco, he hecho reportajes de lugares y guías de turismo y al tener que ir a conocer restaurantes…todo me llevaba a la cocina. He estado de cocinera en un par de restaurantes y cinco años en un catering de conciertos, ahí me di cuenta de que era lo mío, años más tarde monté el mío propio y por casualidad se quedó en el sector de los rodajes. Me llamaron para un rodaje y sin darme cuenta, sin publicitarme, tenía más de 15 clientes y todo mi tiempo y esfuerzo quedó ahí.

Define a Gastón & Cía Catering en pocas palabras.

Gastón & Cía es muy yo, al final es el escaparate de mis gustos y experiencias. He tratado de elevar el menú diario, de trasladar a lo que es un menú de trabajo la estética y calidad de los eventos. Nosotros emplatamos en plata, siempre hemos cuidado mucho los detalles y la comida es cien por cien casera.

Mira, lo que nosotros ponemos de «bocata» son los platos que servimos en bodas o comuniones y a la hora de sentarse a comer trato de reproducir las sensaciones de la mesa familiar española, platos de cuchara, pescados frescos de mercado, todo de primera calidad, –nosotros no compramos congelados y hasta los postres son caseritos-, me gustaría trasmitir la sensación de cuando vas a comer a casa de tus abuelos, todo muy mimado, con mucho cariño. Podríamos decir que Gastón & Cía es una alegoría a la mesa familiar, a la comida española, a hacer una fiesta diaria. A esa base casera le añadimos opciones internacionales que han salido de mis viajes, cocina sudamericana, asiática, marroquí…, volvemos a lo mismo, cada vez que he viajado he venido con recetas nuevas, he explorado ingredientes y sabores…, creo que este trabajo está en mi ADN.

Cuéntanos cual es tu meta final en el sector.

Al final, cuando metes un esfuerzo brutal en un proyecto, lo que quieres es que vaya sobre ruedas, me gustaría mejorar y mejorar hasta ser un referente de buen hacer, ser un clásico en el que se apoyen los que vienen detrás.

¿Qué creen que es lo esencial en el catering de un rodaje?

Lo mismo que en cualquier servicio de hostelería, calidad y buen servicio, lo que ocurre es que un catering es más complicado, el cliente no acude a ti, tu vas donde está el cliente y eso conlleva una infraestructura muy grande que tienes que acarrear, es como mover un restaurante cada día y para complicarlo más, los rodajes son otro tipo de catering. Muy abierto y de servicios muy largos…

Cuando haces una boda, has ido varias veces al lugar, has montado antes, has podido contratar los servicios que necesitaba la localización. En un rodaje siempre estás en vilo, igual vas a un ministerio 4ª planta que a una finca.

No es lo mismo descargar un restaurante a pie de suelo que hacerlo en ascensores, tampoco es lo mismo montar en las calles de Madrid que en un jardín privado…, te cierran un número de comensales y a mi hasta se me ha llegado a triplicar, es una locura, no existe zona de confort y todas esas variables las tienes que tener muy en cuenta, muchas veces vas a ciegas, si el rodaje se complica, el catering se complica.

Para poder dar un buen servicio sin conocer las condiciones, tienes que haberlo cosido todo muy fino en el local.

El tema del bufete también es complicado, a veces viene a comer la figuración primero y hay que estar pendientes de que no se lo coman todo sin darles un servicio peor a ellos. Si viene la agencia al final tienes que tratar de que no se note que ya han pasado 60 personas antes, las dietas especiales nos complican mucho la vida, paran el tiempo.

Para ser un catering de rodajes tienes que tener capacidad de adaptación, elasticidad. Todo el trabajo que tiene la empresa detrás, los sabores, la organización, todo, puede verse comprometido si en el rodaje no tienes capacidad de adaptación en tiempo, espacio, cantidad de comida, además de tratar de tener opciones suficientes para muchísimos perfiles, al no ser un restaurante tienes que tener diversidad en la comida para que una persona de cuchara coma bien, una persona a dieta, pueda comer, un vegano, un glotón, un celíaco, etc, tienes que tener muy claro que la gente no tiene la posibilidad de irse a comer a otro lado y tienes que darles opciones para que todos encuentren lo que buscan de alguna manera, para poder dar soluciones a todos.

Al final, el catering está para resolver todo lo relacionado con la intendencia, tienes que superar cualquier dificultad o incidente, de localización, de predicción, cualquier cosa, lo que te pide un productor es que el equipo, agencia y cliente se queden comidos, bien comidos, sin retrasar el rodaje y que nadie se queje ni quede sin comida, esto a veces es complicado pero es primordial.

¿Cómo es el día a día del personal del catering de un rodaje?

Nosotros trabajamos con 3 departamentos, cada uno de ellos es muy duro por lo que tenemos personal diferenciado, en un rodaje solamente se visibiliza un tercio de nosotros.

• Cocina, cocina trabaja con planificación y zona de confort, es un trabajo duro porque cerrar los rodajes supone un montón de comida, date cuenta que el catering mantiene abierto un equipo durante unas 12 horas, hay que llevar el desayuno, el bocata, la comida, la merienda, fruta cortada a todas horas, zumitos, etc, todo eso se trabaja en cocina, hasta los zumos naturales que se hacen in situ, vienen desinfectados del local.Se elaboran de media unos 60 kilos de comida que han de llevarse a cada rodaje, todo clasificado, a su temperatura, ordenado… De todo el rodaje es la parte más estable.

• Limpieza, este departamento invierte de ocho a doce horas por cada rodaje, dos personas. No solamente hay poner friegaplatos, es que llevamos más de 300 referencias que se han de limpiar después de cada uso, y además hay maneras de hacerlo. Hay que limpiar cada salero y rellenarlo, hay que desinfectar cada caja, hay que vaciar cada cesto de removedores para limpiarlo y rellenarlo, cualquier fallo en este departamento puede hacer que el rodaje fracase, hay que limpiarlo y volverlo a poner, si no se llevan vasos, por ejemplo, dejas al equipo sin el café de la mañana, si no va un alargador de corriente, puede que no tengas «chicha» para los baños maría, con lo que llevas comida pero no la puedes servir…, es vital. Esta parte es muy física y a la vez muy técnica, tienes que conocer muy bien el material, su ubicación, cumplimentar muy bien las listas de carga para que el rodaje vaya bien.
• Por último está el equipo que va al rodaje, los camareros en rodaje, esta parte es la del directo y los sustos, en esta parte no existe el relax hasta que no ha comido el equipo, aquí tienes que dar respuesta a cada incidente, en esta parte siento que el peso del camión lo tengo en la espalda. Cada equipo va a su ritmo, tenemos doblados los materiales ya que no hay tiempo suficiente de alistar un equipo cuando el rodaje es de más de un día y en cocina se trabaja con anticipación haciendo fondos.

¿Qué le hace especial y único a Gastón y Cía Catering?

Creo que la combinación de varios factores. Esencial, una buena cocina, con buenos productos y muchas ganas. Es tan complicado que la comida reestructurada quede bien que creo que algunas empresas no lo tienen en cuenta y secan la comida, yo estoy siempre pensando, modificando y ensayando cómo poder hacer platos riquísimos que queden al punto.

Estoy detrás de cada ingrediente, si hago croquetas, busco el punto de la besamel más líquido que permita envolverlas. Si hago salmón, busco la manera de que no se sirva seco. Si va cocido, pongo los fideos en tandas para que no se pasen…,

Yo estoy en cada uno de los departamentos de la empresa, es un catering muy personalizado, no es un catering al por mayor.

El servicio de catering, ¿lo dais exclusivamente al equipo técnico de una producción o en ocasiones se os ha llevado para dar servicio VIP para clientes o artistas?

En la parte de eventos de la empresa hemos dado de comer a un par de ministros y hacemos las fiestas privadas de una gran actriz española, en rodajes hemos dado de comer a bastantes futbolistas muy famosos, a actores de primera línea de Hollywood, nacionales, o a alguna estrella del hip hop.

Para mi, los VIPS es lo de menos, son profesionales que van a trabajar, ellos no han sido nunca un problema…, además yo estaba muy acostumbrada, venía de hacer giras con Bisbal, Bruce Springteen, Maná, Bjork, El canto del loco, Juanes…

Cuando trabajas con VIPS, lo más complicado es que producción se relaje, una vez has contactado con el VIP todo es normal, lo pesado es antes, te chequean los camerinos, la comida, etc. Y a veces los Ridders te lo hacen gente del equipo del artista que pide a su antojo que no tienen por qué ser el gusto del artista…, cuantas veces me ha pasado de llevar Miso y Makis y que acabaran comiendo nuestras empanadas.

Entendemos, que un catering debe adaptarse en muchas ocasiones a pequeños espacios para poder dar el servicio.

Cuéntanos el lugar más raro en el que hayáis tenido que montar el servicio.

Uff!, mira, desde en medio de Los Monegros con una tormenta de arena tal que tuvieron que comer en los coches, la arena dolía y se nos dobló una carpa de 4 x 4, a una carpa en Navacerrada con nieve hasta las rodillas a menos 15º, a aulas magnas de hospitales, hasta canteras, pasando por angares…, lo que más me impresionó fue montar en la sala de despiece de una plaza de toros y lo que menos me gusta es montar en las calles, eso no logro llevarlo bien.

Hoy en día, el catering en los rodajes es una necesidad para poder cumplir los tiempos del plan de rodaje. Muchas veces, por motivos de la producción, cambian el orden de rodaje por determinados imprevistos.

Este es un factor determinante en este sector, nosotros no trabajamos igual en un rodaje que en ningún otro evento, trabajamos siempre con tres variables: tiempos, espacios y cantidades.

Cuando formo a los camareros de rodaje, lo primero que miro es si tienen capacidad de adaptación, si pueden lograr lo que matemáticamente es imposible. No todo el mundo vale, pueden ser muy buenos emplatando pero si no tienen sentido de la anticipación y de resolución no sirven para el directo.

La semana pasada misma, tuve un rodaje de cuatro días y a las cuatro de la madrugada del primer día recibo un mensaje de texto que para el día siguiente eran 80 comensales más, eso es oficio, en esta profesión tienes que tener claro que estas cosas te van a pasar. Tengo muy claro que si me llama una productora es para quitarse de encima el tema comida y sé que los rodajes están vivos, se complican, son directo y para eso estoy yo.

Cuando veo la orden y veo que entre el desayuno y la comida hay únicamente cinco horas, sugiero pasar el bocata a la tarde.

Si al llegar vemos que no caben las mesas, vamos corriendo a hablar con producción y dirección a ver si puede venir una avanzadilla.

Si veo que no se puede encender la plancha y había entrecot en el menú, me he puesto a asar la pieza a la hora del desayuno…, tengo que ir adelantándome, siempre.

¿Te han adelantado la hora de la comida con muy poco margen de tiempo y has tenido que improvisar rápidamente para poder dar el servicio?

Si, muchas veces. Por eso en este oficio no existe la improvisación, en cocina y carga ya tenemos estos factores previstos, siempre se carga con una vía de escape, si no hay tiempo vamos calentando la comida por partes, si se doblan los comensales llevamos comida de más y estudiamos posibles soluciones a posibles problemas, pero antes del rodaje, con mesa y papel y luego otra vez, cuando vamos a la localización por la mañana, en el furgón, planteamos todos estos temas y cómo llevarlos a cabo, hacemos una lectura del menú con la orden en paralelo y le vamos dando vueltas a posibles eventualidades.

Mientras servimos el desayuno ya sabemos cómo entrarle al bocadillo y mientras montamos el bocadillo, parte de nosotros ya estamos montando la comida, cuando los rodajes son muy grandes o con varias localizaciones siempre tengo a una persona de guardia con llaves del local, coche y dinero por si tiene que comprar, traer o hacer algo.

¿Qué controles de sanidad debe de pasar una empresa cómo la vuestra? ¿A qué riesgos estáis expuestos en el día a día?

Muchísimos. Trabajamos de la mano con Sanidad, vienen inspecciones cada cierto tiempo y chequean la manera en la que trabajamos y planteamos posibles mejoras. Nosotros trabajamos con un plan de autocontrol muy estricto. Tenemos una trazabilidad desde la compra del producto, del ingrediente, al día que se ha servido y a quién.

Mira, trabajamos en cocina anotando todas las referencias de los productos, todas, hasta el pimentón, es un tarea muy pesada pero fundamental para la seguridad alimentaria.

En cocina sale cada plato definido con sus ingredientes, conservación y el destino del plato de manera que puedes siempre saber el itinerario de cada ingrediente y su origen, de dónde ha venido, dónde se ha cosechado.

La otra cuestión básica son las temperaturas, en los uniformes de cocina siempre va un rotulador y un termómetro en el bolsillo. Esto va así, cocinas anotando todos los platos que realizas con todos sus ingredientes y referencias, terminado el plato se enfría y va al congelador o a la nevera para servir al día siguiente, ese plato lleva una fecha, al cargar toda la comida va en un listado con la fecha de elaboración, ingredientes y destino.

Esa comida se mantiene a temperatura hasta que la sacamos para emplatarla en el rodaje.

Dos veces al año analizamos superficies de trabajo, manos de los cocineros y un par de utensilios de cocina, se los lleva AENOR y así sabemos si estamos haciendo las cosas bien.

El siglo XXI es el siglo del registro, todo está chequeado en todos los trabajos, pues en sanidad, es el doble.

No puedes dejar nada al azar, tienes que grabar al personal que lo que haces es lo que entra por la boca del equipo, es un tema muy serio en el que no cabe resquicio de duda, si algo no ha seguido los procesos de control, se tira.

Hay personas con alergias, tienes que haber identificado muy bien los alérgenos, es una gran responsabilidad.

Recuerdo un rodaje en el que tenía 300 figurantes, era una cantidad ingente de comida y alquilé una furgoneta refrigerada a modo de nevera para mantener la comida. Al tomar la temperatura a la mañana siguiente, estaba a 12 grados y esa comida no debería estar por encima de 8 grados, la tiré entera, llamamos corriendo a mi proveedor y la volvimos a hacer.

Hablamos de más de 100K de comida, con comida no caben interpretaciones, son tiempos, temperaturas y corroborar toda la vida del alimento, si en el chequeo algo falla, se tira.

En este aspecto la metodología de trabajo es muy científico, cadena de frío, termómetros, tiempos, todo tiene que estar asegurado.

Los mayores desafíos son el rodaje en sí, a veces se piden cosas muy difíciles para un catering. El 90% de las veces montamos al aire libre, en verano a temperaturas extremas, bajo una carpa, se nos piden cosas complicadas, que esté caliente pero que no huela, que esté recién hecho, pero en la calle, que montemos un restaurante, pero que no hagamos ruido que hay sonido directo…, muchas veces somos malabaristas pero el secreto está en lo que no se ve, en los otros 2 departamentos.

La comida va a temperatura hasta que se restructura, en compartimentos aislados, con sus papelotes detrás, sus ingredientes, alérgenos, controles…

En definitiva, el rodaje es únicamente el momento de calentado y emplatado.